“放不化”“烤不融”的网红冰淇淋到底是怎么回事？

随着天气越来越热，冰淇淋、雪糕成为很多人解暑的首选。然而最近网上热搜名人冰淇淋。近日，有网友发帖称，这家网络名人冰淇淋品牌的海盐冰淇淋在31℃的室温下放置近一个小时仍未完全融化。有人说“冰淇淋因为添加了食用胶，所以不容易融化”，甚至有人说这种冰淇淋连火都烤不了。

那么，什么是「不融化」的雪糕和冰淇淋呢？是因为加了很多食用胶吗？添加剂对冰淇淋有什么影响？会对人体健康有害吗？还能吃吗？

冰淇淋没有变成水。

因为它的含水量低，固体含量高。

有人说冰淇淋一个小时都没化。不知道你看了有什么感受。我的第一反应是:还没化吗？明明融化了，水却不多。

为什么冰淇淋没有变成水？因为它的水分相对较少。这种雪糕蛋白质含量高，6%左右，固形物含量高，含水量相对较低，所以即使融化也不会变成一滩水，与增稠剂和食用胶无关。

总固形物是食品工业的一项技术指标，反映了食品中可溶性固形物和不溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量，也叫冰淇淋的总干物质含量，是冰淇淋中除水以外的所有物质的总称。

查看这款冰淇淋的产品配方，可以发现其主要成分有牛奶、稀奶油、椰奶、炼乳、全脂奶粉、冷冻蛋黄等。乳制品的含量很高，蛋白质含量达到6.3%。

可能很多人很难理解，我就跟大家分享一个我生活中的小例子。我们的孩子喜欢吃冰淇淋，但他们过去认为它不健康。所以我会把家里的芝士条冷冻起来，当冰淇淋给孩子吃。

乳化剂和增稠剂赋予冰淇淋味道。

但不是越多越好。

有人说，冰淇淋和雪糕越硬，它所含的添加剂就越多。这是真的吗？

乳化剂可以提高原料的均匀性和稳定性，使冷冻时不会形成不均匀的冰渣。还能捕捉原料中的小脂肪颗粒，锁住微小气泡，最终形成柔和细腻的口感；增稠剂可以使原料看起来更稠。常用的有黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等。它的作用是在冷冻过程中改变水的结晶形态，也使融化的冰淇淋仍然附着在表面，而不是到处滴落。

这些添加剂联合使用，不仅能赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融化能力，延缓融化速度，防止冰淇淋融化过快。

但是，这并不意味着使用的添加剂越多越好。添加剂的用量取决于配料和生产工艺。从以往的研究结果来看，通常会有一个临界点。在一定的工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但超过后就起不到任何作用了。考虑到口感和成本，厂家不会添加太多。

冰淇淋中的添加剂对人体有害？

只要符合标准，不用太担心

我们最担心的是添加增稠剂和食用胶不安全。其实常用的增稠剂和食用胶都是膳食纤维，非常安全，不用担心。目前国内批准使用的增稠剂有30多种，其中带有“胶”字的约有20种。大部分来自于我们常吃的一些植物，尤其是豆科植物，还有一部分来自于微生物和动物。看看有没有平时吃过的。

植物:刺五加胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶、明胶、罗望子多糖胶、沙蒿胶、田菁胶、皂荚胶、阿拉伯胶。

藻类:卡拉胶、海参胶。

微生物:黄原胶、curan胶、结冷胶。

动物:明胶，虫胶。

其实说到底，食品添加剂的安全性取决于用了多少，吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的，不要误解食品添加剂。以乳化剂为例。世界上常用的乳化剂大约有70种。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂的安全性进行了评估。结果表明，这些乳化剂大部分都是非常安全的，而且大部分甚至没有限制每日允许摄入量(ADI)。合理使用不会对健康有害。

如果你还在担心冰淇淋、雪糕添加剂太多，不妨试试在家自制冷冻冰棍，感觉更放心。

文/颜

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